• Köksmästaren Kent Rörland är stolt över maten på årets julbord även om han kan tänka sig att plocka bort leverpastejen. "Den känns lite överflödig men folk vill ha den så därför står den kvar." Foto:
  • Jägarnas egen populära sill består av en skvätt Jägermeister, enbär och timjan. Foto:
  • Till allt kött serveras även rårörda lingon eller mer såsigare varianter om så önskas. Foto:
  • Kock-praktikanten Jolanda Edvardsson sökte sig medvetet till Öster Malma på grund av viltköttet. Foto:
1/

Smakrikt från skogens skafferi

Öster Malma

På Öster Malmas julbord ligger fokus på vilt men numera kan även vegetarianer få hungern stillad på Jägarförbundets hyllade restaurang.

Större sällskap hittar ofta ut till slottsgården i det vackra sörmländska landskapet för att under flera timmar njuta av den omtalade viltpatén, gjord på färs av vildsvin, älg, hjort eller rådjur och rivet äpple.

– I praktiken är det ju ekologiskt kött från närområdet, berättar köksmästaren Kent Rörland som jobbat i restaurangköket sedan 2004.

På årets julbord står de traditionella rätterna som kryddpepprade köttbullar, revbensspjäll och skinka men även andra spännande rätter som gravad älg, vildand med hagel och rökt dovhjort med smak av fänkål.

– Dopp i grytan skulle bli för slabbigt men lutfisk kan beställas för den som vill ha. Julbordet ska vara traditionellt men det är klart att det förnyas lite vart eftersom åren går, säger köksmästaren.

Ibland hörs klagomål om att julmaten är för fet. En uppskattad smalrätt är därför fasanpatén. Kocken berättar även att den ”vanliga” julskinkan är fetare än vildsvinsskinkan vars fett sitter runt om köttet och därför går att peta bort.

Ovanligt mycket fisk står på borden - sill av alla varianter som senapssill men även chili och havtornssill, laxar som rökts, grillats, kokats eller halstrad samt gös från Båven men även havskatt från Nordatlanten.

– Ålen slutade vi med för flera år sedan, berättar kocken Henrik Finck som ansvarar för sillbordet och även erkänner att det är just sillen han föredrar på julbordet.

En stor del av maten på Öster Malma både tillagas på plats och kommer även från närområdet. Det finns även en hel del grönt på julbordet förutom grönkål, rödkål samt röror av olika slag som mimosasallad, finns vegansallad samt vete- och bönsallad.

Man kan även beställa en vegetarisk tallrik om man inte äter fisk, säger Kent som menar att det i dag ofta finns minst en i större sällskap som inte äter kött.

Jolanda Edvardsson ställer sallad på bordet. Hon är praktikant från Åres hotell- och restaurangskola och bor i en länga på gården.

– Jag pluggar till kock och sökte mig hit medvetet eftersom viltköttet lockade. Det är ju ett ”rent” kött som allt fler uppskattar eftersom det är utan antibiotika, menar Jolanda som lärt sig massor under sina sex praktikveckor.

Efter att ha tryckt i sig långbakad fläsksida med kryddig glaze så är det så dags att toppa med hembakta efterrätter. Ett gigantiskt gottebord bjuder på det traditionella – saftsås, struvor och Ris á la Malta men även saffranspannacotta, choklad och kladdkaka bland annat.

Därefter är det dags för en riktigt lång vila på soffan vilket väl också hör julen till.

Läs mer om dessa ämnen

ämne/matVilt