Restaurangen i Sörmlands museum har en tydlig grön profil. Grön, som i hållbart med lokala råvaror, och grön, som i att grönsaken ska stå i fokus.

– Där kan det vara svårt för vissa, tror jag. Många är så vana att visst kan man betala för en köttbit med sås och potatis, men det vegetariska tycker de inte känns lika kul. Då gäller det att man verkligen förädlar råvaran, gör det till något extra, säger Marcus Sjösten, och börjar genast spåna.

– Jamen som, imorrn till exempel. Då har vi en schyst spetskål som vi ugnsrostar, men det räcker ju inte. Då har vi en parmesankräm, lite rökta tomater som bryter av, så lite puffat dinkel för lite krisp...

Artikelbild

Efter månader av förberedelser och av att knyta kontakter med sörmländska matproducenter, var det dags att öppna – "i november", suckar Marcus Sjösten.– Inte direkt den bästa av tider på året, det är en trist årstid. Vi ser fram emot sommaren, och det kommer bli härligare ju närmare skördetid vi kommer, säger Marcus Sjösten och ser ut mot uteserveringens snötäckta bord.

Marcus fortsätter spånandet en stund till, händerna gestikulerar, och olika råvaror och tekniker spottas fram. Att ämnet ligger honom varmt om hjärtat går inte att ta miste på. Men matintresset började egentligen med bakning.

– Jag gillade att baka, tyckte det var kul. Som en sockerkaka till exempel, att se hur den reser sig. Men alltså, mycket var ju också att jag gillade att äta upp det när det var klart, säger han med ett garv.

Mamman tyckte att bagare var lite för smalt, så det blev hotell och restaurang för Marcus, och sedan blev Hotell Eggers startpunkten i karriären.

Och sen tickade det på. Säsongande i Åre och Chamonix, egen restaurang i Marstrand vid 25 års ålder, köksmästare vid Moderna Museet, Hjerta och Opera Brasseriet, är några av karriärens hållpunkter.

– Men redan när jag var på Hjerta var jag sugen på att dra från Stockholm. Lottas mamma och pappa hade köpt en gård utanför Gnesta, och varje gång vi var där kände vi att vi inte ville åka hem till Stockholm. Man blir liksom coolare på landet. Och inte cool som i tuff, utan lugn.

Så när de såg det där härliga huset i Nävekvarn, ja, då var saken biff. I maj flyttade familjen hit.

– Jag fick tips av en kompis att man sökte någon att driva den här restaurangen. Det var verkligen schyst, sån flyt ju! Nu har jag 18 minuter i bil till jobbet. Det är lyxigt, säger han och fortsätter:

– Och det är häftigt i Nävekvarn, man bjuder in till fika, snackar med folk på ett sätt jag aldrig gjort annars. Man måste ju, annars lär man inte känna någon! Och så engagerar man sig i skolan.

Responsen har varit positiv, "men jag kanske inte får höra annat", ler Marcus. Och får Marcus fortsätta spåna fritt, finns det mer han vill göra.

– Jag ser fram emot att knyta restaurangens verksamhet ännu mer till museets. Det finns tankar på pedagogisk verksamhet, lite enkla kurser och kvällar. Allt från att smaka äppelsorter till "kolla, såhär gör man korv", kanske surdegskurser och ostprovningar typ, på onsdagskvällar när museet är öppet länge. Det skulle vara kul.