I praktiken är Patrick Holmqvist bryggmästare på ölbryggeriet Nils Oscar i Nyköping. Men själv titulerar han sig tekniker – för att kalla sig bryggmästare måste man nämligen ha ett särskilt diplom, och det har han inte.
Som tekniker har Patrick ena foten i laboratoriet där nya ölsorter kokas ihop och kontrolleras, och andra foten i bryggeriet där själva brygden framställs. Och med 20 år i branschen har Patrick Holmqvist självklart koll på hur en bra öl ska smaka.
– Ett bra öl måste ha en grundläggande balans med samspel mellan olika komponenter som elegans och beska. Det måste även vara någorlunda tekniskt korrekt. Men för att förklara vad ett bra öl är måste man först välja vilken kategori av öl man pratar om. En öl kan smaka både trä, surt och oxiderat och vara fantastiskt medan en pils med samma smaker skulle vara fördärvat.
Nästa vecka serverar ni bland annat en vinterbrygd, vad är det?
– Det kanske blir mer förståligt om man pratar om ljusa smaker som vi kanske föredrar på sommaren när det är varmt ute. Om ett "sommaröl" har smak av citrus drar ett "vinteröl" mer åt rotfrukter och är mörkare än det vi i regel dricker på sommaren. Det har även gastronomiska egenskaper och passar till mat med stekyta som karamellisarade rotsaker eller stekt kött. Våra öl ska ha en plats på matbordet, till mat, det går igen i hela bryggeriets filosofi. Det ska alltså finnas uppenbarliga kopplingar mellan det som finns på fatet och det som finns i glaset. Ett mörkare öl passar även bra till sommarens grillade rätter.
Vad äter du själv helst till ett "vinteröl"?
– Gärna något vilt, som älg eller hjort – generellt är stora djur med horn goda. Till det en välreducerad sås och gärna mycket rotsaker. Vi har en ganska bred portfölj av mörkare öl och numera även alkoholsvagare öl.
Ja, precis. Måste det vara alkohol i för att en öl ska vara bra?
– Alkohol har inget egenvärde i sig men det är en smakbärare precis som koldioxid. Alkohol smakar gott och för oss som gillar mycket smak kan man med hjälp av alkohol få fram mycket smaker. Starkare öl passar bra som "sitta och mysa framför brasan öl". Alltså ett öl man sippar på ett tag. Ett svagt öl får aldrig den karaktären.
Så en stark öl kräver sin tid?
– Tid är ingen kvalitetsmätare i sig. Ett riktigt otäckt öl kan ju ta oerhört lång tid att dricka upp. Medan en god lager kanske tillbringar kortare tid i glaset än en god stout. Så tid är orättvist som mätinstrument. Men visst, vill man ha ett "mys och samtals-öl" varar kanske det kraftiga "sitta vid brasan-ölet" längre.
Vad tycker du om begreppet "stor stark"?
– Finns det kvar? Jag beställer aldrig öl i termen stor stark utan beställer öl från bryggerier jag respekterar. Jag ser mig dock inte som någon snobb, utan snarare nörd. Öl är en tillgänglig och demokratisk dryck för att den är förhållandevis billig, vilket gör att alla kan avnjuta en öl. Bor man exempelvis i ett ensamhushåll kan man öppna och smaka några olika sorter under en kväll, något man knappast gör med några flaskor vin.
Intresset för Pale Ale (IPA) har varit skyhögt senaste åren, ser du något trendbrott framöver?
– Jag har trott i flera år att intresset för humlerika, alkoholstarka och beska öl skulle kulminera, men har hittills haft fel. Det man kan se är att bryggerier som helt fokuserat på IPA nu börjar bredda sig. En trend som är på gång är att belgiska öl nu börjar få en mer hanterbar alkoholnivå. Överhuvudtaget börjar vi gå mot mer alkoholsvaga ölsorter. Många av oss som gillar öl tycker det är tråkigt när det börjar snurra i huvudet efter bara en eller två öl. Man vill kunna dricka några stycken under en kväll, utan att känna sig berusad.
Kan veteöl vara en ny trend?
– Veteöl ligger oss varmt om hjärtat. I och med att vi byggt ut och vi bytt bryggverk är bryggning av alla möjliga sorters öl nu möjligt.
Hur lång tid tar det att ta fram en ny ölsort?
– Är det något vi gjort något liknande av innan, så går det ganska snabbt att få ihop ett nytt recept. Från diskussion till färdig produkt kanske ett par månader.
Brygger du eget öl hemma också?
– I min tidiga karriär gjorde jag det men nu ser jag ingen anledning. Men det finns inga skäl till att det inte ska vara världsklass om man brygger hemma, dessutom är det mycket lättare att göra om, om det blir fel.