Smaka på umami
Ok. Salt, surt, sött och beskt, det känner alla till, det fick vi lära oss som små. Men umami vad är det för smak?
Själva ordet umami är japanska och betyder ungefär delikat eller smaklig. Den jämförs ibland med buljongsmak, men utan sältan, och uppträder i höga koncentrationer i bland annat krabba, kammusslor och sjögräs.
Umamismaken finns i alla proteinrika livsmedel, framför allt i kött, fisk och skaldjur och smaken kommer från en av proteinets byggstenar, natriumglutamat.
Smaken definierades i början av 1900-talet av en japansk forskare och beskrivs ofta som den smak som är karakteristisk för asiatisk mat.
Den har varit väldigt omdebatterad, många har påstått att den femte smaken egentligen inte finns.
Men nu har man börjat titta mer forskningsmässigt på det och det finns vissa smaklökar som specifikt reagerar på natriumglutamat. Det är det tyngsta beviset för att det finns en femte smak, säger Olle Johanson, docent i neurovetenskap. Han har bland annat studerat hur smaklökarna påverkas i samband med sjukdomar i munnen och därigenom kom han och hans kollegor att intressera sig mer allmänt för smak och smaksinnen.
Äter man på en thailändsk eller kinesisk restaurang, som inte lagar mat som är tillrättalagd för den svenska smaken, upplever många att det smakar annorlunda.
En del kan säga att de känner igen smaken, och då är det ofta natriumglutamat de menar.
Men helt enkelt är det alltså inte att upptäcka smaken. Oj, det här var surt, har vi hört människor utropa, men oj, vad det smakar umami?
Det är väldigt sällsynt. Ibland dyker det upp i vinprovningssammanhang eller vissa kockar kan säga så. Men jag upplever det som att de försöker stajla lite med kunskap.
Vi har ju också räkor och fisk i vår matlagning, men vi tillagar dem inte på det sättet som de gör i Asien där fisk eller skaldjur ofta serveras råa eller nästintill. Kanske kan det ha något att göra med att vi förstör smakämnet genom stekning eller kokning, tror Olle Johansson.
Det kan också vara så att det är en femte smak som har en geografisk begränsad utbredning. Johansson jämför det med ögonfärg och tar som exempel blåögda som enbart förekommer i närheten av polarområde. Hundar och människor har nästan vit ögonfärg och kanske är det likadant med smak? Förmågan att känna smaken av umami kanske är en specifik egenskap som utvecklats i Asien.
Finns det fler oupptäckta grundsmaker?
Drömmen i livsmedelsindustrin är att hitta smak för en dryck eller någon form av födoämne som alla människor tycker om oavsett var de har vuxit upp, säger Olle Johansson.
Modellen för det är Coca Cola, något som folk världen över har druckit under lång tid och många tycker om.
Det går hem överallt, medan surströmming är jäkligt lokalt, säger Olle Johansson.
Det satsas enorma summor på forskning om att hitta den ultimata smaken i livsmedelsindustrin.Tanken är att man ska hitta en kombination eller en sjätte eller sjunde smak som tilltalar alla, en smak som man i nuläget är omedveten av.
Så jobbar vi med nyheter