• Jonas Hammar planerar och tillagar alla middagar och representationer på länsstyrelsen. I dagarna släpptes boken "Sörmland - en regional måltidsresa" där den sörmländska maten står i centrum. Foto:
  • En av utmaningarna i Jonas Hammars krögareroll på länsstyrelsen är det minimala köket i det annars anrika länsresidenset. Foto:
  • Maträtterna i boken är kopplade till olika projekt som länsstyrelsen i Södermanland på ett eller annat vis är delaktig i. Foto:
1/

Jonas har känsla för sörmländska råvaror

Sörmland

Som husföreståndare på länsstyrelsen har Jonas Hammar varit tongivande i utvecklingen av Södermanland som matregion.

Nu släpps måltidskreatörens bok "Sörmland - en regional måltidsresa" där sörmländska råvaror står i fokus.

Jonas Hammar är precis klar med dagens lunch. Arton företrädare i länets miljö- och klimatråd har blivit serverade en köttgryta med bland annat ytterlår från Ösvreta gård som bräserats i lokalproducerad äppelmust.

Köket i länsresidenset är minimalt med få avlastningsytor och det är svårt att föreställa sig hur Jonas Hammar kan tillaga representationsmiddagar för upp till 70 personer i det lilla utrymmet.

– Eftersom att residenset är en gammal byggnad har det krävts specialtillstånd för att bygga ut. Men nu är ritningarna klara och i vår börjar arbetet med det nya köket, berättar han.

Jonas Hammar har varit husföreståndare på länsstyrelsen, eller måltidskreatör som det står på hans visitkort, sedan 2011. Dessförinnan var han kökschef på Wreta Gestgifveri, under krögarduon Jim Grundström och Alexander Lundfeldt.

Som länsstyrelsens husföreståndare har han i allra högsta grad varit delaktig i den makalösa utveckling som Sörmland gjort som matlän sedan Hans Naess utsågs som Sörmlands matambassadör 2010. Det var också i samband med en matresa i länet med bland annat Naess, som Jonas Hammars intresse för Sörmland som matlän tändes på allvar.

– Jag fick på allvar mersmak att jobba med lokala producenter. När jag sökte tjänsten sålde jag in mina tankar på hur man skulle kunna sätta Sörmland på matkartan. Bo Könberg, dåvarande landshövding, tyckte det lät spännande och jag fick jobbet.

2014 blev Södermanland det första svenska länet att ta fram en matstrategi regionalt och i dag används råvaror och förädlade produkter från sörmländska producenter i så gott som allt som tillagas i representationsköket – "inom rimlighetens gränser" tillägger Jonas.

– Sörmland är ett otroligt tacksamt landskap att verka i. Förutom tillgången på klövvilt och fantastisk fisk från Hjälmaren och Yngaren, finns äppleodlingar, ekologiska köttproducenter, lokala ostproducenter, frilandsodlade grönsaker och mycket mer.

Jonas Hammar har aktivt bidragit till utvecklingen i länet och har nära kontakt med de sörmländska matproducenterna. Under representationsmiddagarna berättar han alltid för gästerna om råvarorna och gården där maten producerats.

– Jag tycker det är kul att berätta anekdoter runt måltiden, säger Jonas.

Boken "Sörmland - en regional måltidsresa" är helt och hållet Jonas projekt och tanken är att den både ska inspirera som kokbok och lyfta projekt som länsstyrelsen arbetar med.

– Det släpps 400 kokböcker i Sverige om året, så för att göra något representativt föreslog jag att man skulle lyfta projekt med anknytning till länsstyrelsen och koppla en måltid som representerar projektet.

Han tar första uppslaget som exempel på bokens upplägg. Projektet som lyfts handlar om länets matstrategi "Stolt mat" och årets första månad januari finns även i åtanke i receptet som är en Chili Stout-stek av sörmländskt vildsvin med krämig potatispuré.

– Receptet är inspirerat av NZ Craft Pies i Katrineholm som gör pajer med lokala råvaror, inspirerade av Nya Zeeland. Där åt jag en jättegod paj som var fylld med stoutkokad chili. I min version har jag slowkokat en bog av vildsvin som jag skjutit själv, tillsammans med chili och stout från Nils Oscars bryggeri. En superhärlig januarirätt.

Utbildad på kockakademin

Namn: Jonas Hammar.

Ålder: 41 år.

Bor: I Bettna.

Uppvuxen: Fredriksberg, vid Säfsen i Dalarna.

Familj: Fru Anna och tre barn.

Bakgrund: Treårig universitetsutbildning på restauranghögskolan i Grythyttan, arbetat som krögare i Australien.

Äter helst: Mat som andra lagar. Gärna vilt och svensk husmanskost. Som småbarnförälder får även jag äta tacos på fredagarna.

Nyfiken på: Östeuropas kök är spännande, gillar hur de picklar och syrar maten, sugen på att utforska det moderna polska köket mer.

Matpärlor i Södermanland: Picklade och fermenterade plommonkart som framställs på Högtorp gård. De vann SM i innovativt mathantverk 2018 och är fantasiskt goda. Smakar som en slags oliver. Jürss mejeri är en annan pärla. Och Printz bageri i Stallarholmen.

Håller formen: Tränar, gilla löpning. Rör mig mycket överlag och tycker om att arbeta med kroppen.

Nördar in på: Äpplen, planterade 350 äppelträd i våras. Kul grej som jag kom in på efter en visionsdag för äpplen som länsstyrelsen anordnade 2016.

Aktuell: Med kokboken "Sörmland - en regional måltidsresa". Boken ska delas som representationsgåva till gäster på länsstyrelsen. Säljs bland annat på turistbyrån.