• Joaquin Salasar, David Lundgren och Albin Edberg begrundar hur Tommy Myllymäki vill att det ska se ut på tallrikarna när värdshusets nya meny ska serveras. Foto:
  • Tommy Myllymäki lägger ett blad som dekoration och smaksättare för att visa Albin Edberg. Foto:
  • Råvarorna är viktiga i all matlagning. Foto:
  • Tommy Myllymäki, stjärnkock och krögare. Foto:
1/

Myllymäki: "Jag är aldrig riktigt nöjd – det kan vara en framgångsfaktor"

Personligt

Det råder febril verksamhet i värdshusköket på Julita gård. Det pågår menybyte, rätterna provlagas och skaparen, Tommy Myllymäki, är på plats i köket. Det är små detaljer som avgör nivån på det som serveras. Den 31 juli fyller han 40 år och är mitt uppe i livet.

Det är inte lätt att fånga matkreatören och stjärnkocken Myllymäki. Han har almanackan fullskriven med olika projekt och engagemang.

– Ja, det är väl ett av mina bekymmer, jag har svårt att säga nej, säger han.

När vi väl träffas för en intervju blir det mellan ett möte med personalen på Julita och finputs samt provsmakning av den meny som ska serveras under en tid framöver.

Vägen fram till stjärnkocksstatus har inte varit helt lätt men Tommy Myllymäki har hela tiden haft inriktningen klar. Grunderna lades på restaurangskolan Linden i Katrineholm, därefter har turen gått via Erik Lallerstedts Gondolen, Eriks bakficka, Karin Franssons Hotell Borgholm och Pontus in the greenhouse.

– Efter branden 2004 på Hotel Borgholm kom jag tillbaka dit och blev Karin Franssons högra hand. Jag blev hennes köksmästare och var med om uppbyggnaden igen, berättar Myllymäki.

Hur har du lyckats med att få arbete på alla dessa topprestauranger?

– Jag har aldrig behövt söka jobb utan alltid blivit tillfrågad. Det är hårt arbete som ligger bakom. När jag bestämde mig för att det här var det jag ville göra gav jag järnet hela tiden och var knappt ledig under de första fem-sex åren. När jag bytte jobb struntade jag i semester, pengarna hamnade på kontot i stället. Ofta började jag på det nya stället dagen efter att jag slutat det förra jobbet. Det var en tid av utbildning som jag fortfarande rekommenderar unga kockar. Stanna ett par år på ett ställe och gå sedan vidare.

Du har väl slukat matböcker genom åren, eller hur?

– Ja, och jag läser fortfarande för att få inspiration, men visst, ibland tröttnar jag. Jag testar gärna det jag läser eller ser.

Hur har du inspirerats till dina framgångar?

– Jag tror att mitt ursprung är grunden till framgången. Hemma lagade vi all mat från grunden hemma, det var nog där jag fick i mig smaken, doften i sinnet. Det har nog fastnat i mitt sinne utan att jag märkt det. Har du inte upplevt detta så finns inget av smakerna eller dofterna i din minnesbank. Jag såg tidigt var råvarorna kom ifrån. Potatisen plockades och skalades, grönsakerna ansades, fisken fångades och rensades innan tillagning. Resterna togs om hand och inget slängdes. Jag växte upp ensam med min mamma och vi var tvungna att ta vara på allt. Standarden var enkel, ingen lyx eller överflöd och det har säkert format mig.

– Tävlingsintresset väcktes under tiden på restaurangskolan i Katrineholm. Det var en kock som lagade mat i TV 4 som vi elever tittade på.

– Det när vi från restaurangskolan fick hjälpa Mathias Dahlgren med maten till Björn Wagnssons dotters bröllop som det vaknade helt. Björn Wagnsson var idrottsadvokat men också ordförande i Gastronomiska sällskapet som bland annat var med och sponsrade Dahlgrens deltagande i kock VM. Mathias Dahlgren gick och vann som enda svensk kock det året. Jag lyckades få praktik hos honom och där och då väcktes definitivt mitt intresse för att tävla i matlagning. Det var också där förstod jag skillnaden mot allt annat jag sett. Personerna på restaurangen var helt dedikerade sin uppgift, råvarorna var absolut högsta klass och alla förberedelser var minutiösa. Det var mer än en gång jag gick hem med gråten i halsen och tvivlade på att jag skulle kunna bli kock. Jag fick så mycket skäll hela tiden, men som väl var gick det bättre och bättre. Jag låg under den tiden på en madrass som jag fick släpa fram och lägga bakom ett piano hos släkt i Stockholm.

I skolan skrev Myllymäki på en lapp att han vid 27 års ålder skulle vinna årets kock och få tävla i Bocuse d'Or. Vid 28 års ålder blev Myllymäki årets kock och fick representera Sverige i Bocuse d'Or som 31-åring.

– Jag tycker att man ska sätta upp mål i livet för att ha något att sträva efter.

Idag är Tommy Myllymäki egenföretagare med två restauranger, Julita Wärdshus och Parken bar och Bistro i Katrineholms stadspark. Men han är även konsult i eget bolag, där bokproduktion och föredrag ligger.

Julita Wärdshus tog Myllymäki över 2007 tillsammans med en kompanjon, det var i samband med julmarknaden. Nu är restaurangen uppfräschad för andra gången och han är ensamägare.

– Min tanke och målet är att det ska vara en restaurang man pratar om och vill besöka för att maten är av hög kvalité, det ska vara värt att ta en omväg för att komma hit, eller och så ska man bara kunna svänga av riksvägen för att få en matupplevelse. Jag försöker själv att vara i någon av restaurangerna flera gånger i veckan men är då helst i köket, jag är inget för att gå ärevarv i matsalen.

– Jag är aldrig riktigt nöjd – det kan vara en framgångsfaktor, säger den blivande 40-åringen.

Läs mer om dessa ämnen

JulitaNäringslivrestauranger